Комплекты и калькуляция

[SH]

Значит, раз: выход и норма закладки - совсем разные вещи. Давайте слово "выход" вообще не употреблять, потому что выход в карточке - это просто цифра, которая может быть взята с потолка и которая ни на что не влияет. Вообще ни на что не влияет.
Норма закладки - это и есть конечное количество продукта. Если мы дальше используем полуфабрикат, то для расчет вхождения его компонентов будет использована именно норма закладки.
Пока в том, что Вы написали, путаница того и другого.

[Сашанечка]

Значит, раз: выход и норма закладки - совсем разные вещи. Давайте слово "выход" вообще не употреблять, потому что выход в карточке - это просто цифра, которая может быть взята с потолка и которая ни на что не влияет. Вообще ни на что не влияет.
Норма закладки - это и есть конечное количество продукта. Если мы дальше используем полуфабрикат, то для расчет вхождения его компонентов будет использована именно норма закладки.
Пока в том, что Вы написали, путаница того и другого.

Может быть так понятнее будет, что я не пойму как п/ф 808 грамм превращается в порцию 0,400 блюда в который входит данный п/ф?
карта_Ink_LI.jpg
порция 0,400 это 400 грамм?

[Сашанечка]

Есть полуфабрикат норма 800 грамм, если этот п/ф входит в блюдо которое по норме меньше чем сам п/ф, как посмотреть состав блюда (его ингридиенты в граммах),который будет соответствовать норме блюда, а не норме п/ф.
Я когда открываю блюдо и проваливаюсь в комплект потом еще раз в комплект и выхожу на норму комплекта, которая превышает норму блюда, а мне хочет-ся посмотреть норму состава в граммах блюда. Надеюсь понятно ttttttttttttttttttttt

[sibgaba]

Может быть так понятнее будет, что я не пойму как п/ф 808 грамм превращается в порцию 0,400 блюда в который входит данный п/ф?

Вот так, со скриншотами, гораздо понятнее.
Для попкорна ваша картинка абсолютно нормальная. Я не говорю о тех граммах, которые заложены в к/к п/ф-а, тут надо регулярно отрабатывать, т.к. зерно от партии к партии раскрывается по разному, я о самом принципе построения.

"П/Ф попкорн карамельный"
Норма закладки: 1 порция.
Собственно слово "порция" вас наверное и смущает больше всего.
Относитесь к нему не как к "порции" готового блюда, а как к количеству попкорна, которое вышло из одной закладки зерна в машину.

Т.е. вы загрузили в машину то количество ингредиентов, которые указаны в карточке. Машина отработала и вывалила нам кучку попкорна (это и есть та "порция", которая указана в к/к полуфабриката). Далее мы берем стакан V64 и их этой кучки наполняем его. Видим что в стакан влезло 0,4 от кучки (ну или по другому: с одной кучки мы смогли наполнить 2,5 стакана V64).
Вот таким образом и получилась к/к на "Карамельный попкорн большой V64".

Такой подход характерен именно для попкорна.
В машину мы вчегда закладываем одно и то же количество зерна (по весу). Но в зависимости от его качества (и в частности от влажности) зерно каждый раз по разному раскрывается. И при хорошем зерне кучка будет большая (пышная) и из нее получится наполнить 5 стаканов V64 (и тогда в конечной к/к на "Карамельный попкорн большой V64" будет "п/ф Попкорн карамельный" - 0,2 порции.
А другой раз, когда зерно плохо раскроется, то из одной закладки в машину (их того же количества зерна) мы сможем наполнить только 2 стакана V64 и тогда в к/к будет "п/ф Попкорн карамельный" - 0,5 порций.

По другому еще попробую: если практически любое другое блюдо (в принципе даже суп) можно постараться и сварить 1 порцию. То с попкорном так не канает. Если загрузить в машину зерна из расчета только на 1 стакан V64 (т.е. машина будет заполнена не полностью) то ничего приготовить не получится (сгорит все нафиг).

Есть полуфабрикат норма 800 грамм, если этот п/ф входит в блюдо которое по норме меньше чем сам п/ф, как посмотреть состав блюда (его ингридиенты в граммах),который будет соответствовать норме блюда, а не норме п/ф.

Вот не работает оно так (с попкорном). Если в закладку пошло сырое зерно, то наполненный стакан V64 будет у вас весить больше чем такой же стакан, наполненный попкорном приготовленным из сухого зерна. Просто потому что сухое зерно лучше раскрывается, попкорн менее плотный (более воздушный) и в полном стакане V64 его меньше (по весу).

[SH]

Есть полуфабрикат норма 800 грамм, если этот п/ф входит в блюдо которое по норме меньше чем сам п/ф, как посмотреть состав блюда (его ингридиенты в граммах),который будет соответствовать норме блюда, а не норме п/ф.

Если я правильно понял вопрос - закладка детализация компонентов.

[Сашанечка]

Немного я поняла про принцип приготовления попкорна, но не поняла, как тогда себестоимость рассчитывается? в детализации комплекта (как мне подсказали) есть список ингредиентов уже с граммами по норме, от туда считается себестоимость порции? Получается, что по составным товарам которые используются для приготовления попкорна всегда будут излишки (при хорошей раскрываемости) и недостачи (при плохой раскрываемости)?

[SH]

от туда считается себестоимость порции?

Да. Себестоимость берется только по тем компонентам, которые нужны для этой нормы закладки (одной порции в данном случае).

Получается, что по составным товарам которые используются для приготовления попкорна всегда будут излишки (при хорошей раскрываемости) и недостачи (при плохой раскрываемости)?

Картошка может придти хорошая, а может плохая. Можно почистить хорошо, а можно почистить плохо (с большим количеством отхода).
Поэтому, да, от качества сырья и человеческого фактора все зависит.

[aishora]

Друзья, к моему стыду кое что не понимаю.

Мне понятно,что если карта на пф картофель, по брутто 1.2 кг, и в последней колонке 1 кг, то в норме закладки должно стоять 1 кг

Если это комплект не на п/ф ,а на блюдо , и в норме закладки стоит 1 порция, но независимо от веса нетто, спишется товар по брутто? Если эта такая же карта как картофель, то спишется 1,2 кг. Правильно?

Значит когда я проверяю сейчас чужие карты на работе, где закладка 1 порция и шеф повар не утруждал себя в карте весом готового продукта, то в принципе программе также по фигу,потому что она спишет это по первой колонке,по брутто?

И второй вопрос, более сложный

карточка ,простите, комплект на 1000 гр., но в нем несколько продуктов,основной, специи, масла,соуса и так далее. И сумма этих продуктов никак не совпадает, не по нетто, не по брутто, с тем что указано в норме закладки. Потому что "шеф" повар не удосужился дать правильные выходы нетто этих продуктов , что из них увариться,что развариться, а что, типа масла, вообще уйдёт в ноль.

И если выход нетто в такой карте не равен норме закладки, то карточка будет рассчитываться неправильно? Что-то будет списываться больше ,чем должно, а что то меньше? Сторхаус сам будет раскидывать в процентном соотношении эту погрешность.

Я правильно понимаю, что сумма нетто блюда должна быть ровна норме закладки по весу?

Исключением является, если норма закладки порция?

Спасибо. Помогите.

пример сибас по тайски

сибас.jpg

Вот его тех карта

тех карта.jpg

а внутри вот такая карта п/ф сибаса
внутри.jpg

карта на п/ф

его карта.jpg

- - - Добавлено - - -

[Моя стройка]

Добрый день
подскажите пожалуйста. как удобней составлять справочник товаров с идентичными товарами отличающимися только обработкой?
на практике к/к в которые входят замороженные продукты?
например . мясо/птица/рыба может быть куплена как в замороженном виде так и охлажденка..
например возьмем язык говяжий замороженный -вес столько то...после оттайки получаем язык говяжий охлажденный вес столько то.....
который дальше идет под горящую обработку

вот когда будем приходовать мне заводить справочник на товары два товара: язык замороженный и язык охлажденный
или только на один товар -язык замороженный..
благодарю