1. Надо в параметрах выставить обязательные и необязательные свойства при создании заказа. И поставить галку "автосоздание заказа", тогда после, допустим, ввода номера стола, сразу будет открываться заказ для редактирования. И вообще, посмотрите ВСЕ, что есть в параметрах и сразу отпадет много вопросов.
2., 3. Смотрите права сотрудников в части кассовых ограничений. Типа "создать заказ и редактировать" и другие....