Все что выше последнего абзаца - немного сумбурно, но на последний вопрос ответить можно...
Распишу для случая когда все рестораны в одной БД Кипера и 1 база Стора (4ка)
1. Выгрузку в стор делаем по валютым - в итоге каждый неплательщик соберется в отдельный ДР (по каждому ресторану в отдельности)
2. При списании ДР ставим галку "списать по себестоимости" + выбираем конкретного спец корреспондента (Корреспондент = ФИО неплательщика)
3. В списке документов делаем только р/н и сортируем по получателю. Подбиваем итого по группам - получаем итоги по себестоимости за период в разрезе корреспондентов получателей.
Можно для отчета так же использовать отчет по получателям или анализ корреспондентов. Но там настройки фильтра будут сложнее, но и отчеты можно будет получить гибче.