1) дополнительную валюту к депозиту не нужно создавать (т.е. можно нал. рублями)?
Не нужно. Предоплата - это нераспределяемая суммовая наценка.
2) предоплата возможна только на банкетных заказах?
Нет. Возможна на обычных, если их переносить из смены в смену.
3) можно ли вводить какое то ограничение на кассе (типа блокировка кнопки или там сообщение заметное), чтоб кассир видел, что предоплата закончилась и нужно сообщить клиенту о прекращении банкета или внести сумму?

Сумма к оплате. Эта сумма отрицательная, если сумма предоплаты больше суммы самого заказа.