Если перезагрузка - то менять можно в середине дня?
Ну условно так:
Если что то поменяли и сервер не перезагружаем, то до конца смены (до закрытия) он отработает на старом меню. Утром при включении всосет новое. Т.е. это будет выглядеть примерно так что меняли справочники во вне рабочее время.
При он-лайне - изменения сразу передаются (со всеми тонкостями описанными выше)


И сразу про удаление - если в РК удалить блюдо - в СХ оно тоже исчезнет?
Нет конечно. Оно перенесется в папку "Удаленные"