На сколько я понимаю, то излишек вообще не должно быть. Большие излишки прячут большую недостачу...
Вопрос спорный, можно даже сказать философский...

Совсем без излишков - так не бывает. В баре, например, излишки есть всегда.
Более того, если я вдруг вижу что по итогам инвентуры излишков нет - это как раз говорит о том что кто то ворует.