С 1С и ее терминами знаком слабо, так что извиняйте...

Документ расхода (д/р) это "специфический" документ.
Он содержит в себе инфу по проданным блюдам. В структуре SH д/р не относится к первичным документам (п/н, в/п, р/н и т.п.). Это, так сказать, вспомогательный документ, на основании которого в SH формируются первичные документы необходимые для проведения реализации (комплектация и р/н).
Если вы его загрузите (так или иначе), то вы получите список проданных блюд (Котлета, Картофель фри). На остатках у вас их нет (по всем п/н у вас проходят товары: картофель, мясо). Калькуляций (технологичек) у вас в 1С нет соответственно разложить блюда из д/р на сырье и списать его вы не сможете.

Отсюда основной вопрос: Зачем вам нужен д/р? Что бы сформировать кассу в 1С (просто суммы)? Или что бы провести все товародвижение?

В зависимости от ответа будет разный путь решения.