Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 25

Тема: разделка туши, рыбы, ног и т.п.

  1. #1
    Сведущий
    Регистрация
    02.06.2012
    Адрес
    Казахстан
    Сообщений
    76
    Поблагодарил(а)
    7
    Благодарностей: 2 (сообщений: 2)

    разделка туши, рыбы, ног и т.п.

    Прочитал несколько тем, но внятного ответа не нашел. Прошу простить за новую тему, уж срочно надо.
    Вот случай:
    Пришла Баранья нога весом 10,1 кг по 1300 тг. за 1 кг. то есть в сумме 13130 тг.

    Переместил с Основного склада на Склад Кухня. Там ее разделали и получили следующее:
    1. Бараньи кости 3,2 кг. (на бульоны)
    2. Баранья обрезь 2,1 кг. (на питание персонала)
    3. Баранья мякоть 4,8 кг. (на основные блюда
    Как правильно и каким документом разбить эту ногу?! Пытался через Акт проработки,Поставщик и получатель поставлен склад Кухня, т.к. нога уже была перемещена на Кухню, выходит просто бешеная себестоимость этих товаров.
    111.JPG

    Подскажите что я делаю не так?! Объясните подробнее. Заранее всех благодарю!
    Ну и пользуясь случаем, еще один вопрос: Есть комплекТ *тесто на лепешки ПФ*, скажем при последней ИНВ было по факту 20 кг. этого теста, комплект был разложен на товары и занесен в СВ. Проходит время и в середине месяца Шеф-повар решил изменить тех карту этого теста, изменяю, сохраняю, теперь приходит момент когда снимают остатки, есть остаток теста по старой тех карте и по новой, как правильно разложить на товары эти теста? Создавать отдельный комплект? Хотя была проста изменена текущая версия комплекта

  2. #2
    Разбирающийся
    Регистрация
    18.10.2012
    Адрес
    Новосибирск, Омск
    Сообщений
    5,362
    Поблагодарил(а)
    188
    Благодарностей: 461 (сообщений: 364)
    1. Бараньи кости 3,2 кг. (на бульоны)
    2. Баранья обрезь 2,1 кг. (на питание персонала)
    3. Баранья мякоть 4,8 кг. (на основные блюда
    Повара у вас - прямо Волшебники!!!
    Взяли ногу весом 10,1 и получили из нее других продуктов с тем же общим весом... Ни капли не потеряли!

    По теме:
    1. А/П который у вас на скриншоте в принципе не верный. По нему (если его провести) у вас спишется с остатков 30,3 кг "Баран нога". Отсюда и себестоимость космическая.

    2. Корректно распределить себестоимость машина вам вряд ли сможет т.к. она не знает какая часть (какая доля) исходного товара перешла в новый.

    Как вариант, можно попробовать сделать так:
    Баран нога 3,2 - Бараньи кости 3,2
    Баран нога 2,1 - баранья обрезь 2,1
    Баран нога 4,8 - Баран мякоть 4,8

    Но при таком раскладе себестоимость всех компонентов на выходе будет одинаковая (кости будут стоить столько же сколько и мякоть).

    3. Можно раскидать себестоимость в ручную, но в любом случае придумывать ее придется Вам.

    Сделать это можно так:
    - Завести корреспондента Переработка.
    - р/н списать на него по себестоимости на него 10,1 кг "баран нога", запомнить сумму документа.
    - создать п/н от этого корреспондента с той номенклатурой и тем количеством которые у вас получились.
    - в этой п/н руками расставить цены так что бы они были осмысленны (что бы кости стоили адекватных денег) и что бы сумма документа совпадала с суммой р/н

    4. Можно сделать а/п в котором будет 3 строки:
    Баран нога 0,1 - Бараньи кости 3,2
    Баран нога 0,1 - баранья обрезь 2,1
    Баран нога 9,9 - Баран мякоть 4,8

    Себестоимость костей и обрези будет мизерная. Себестоимость мякоти будет большая.
    При желании можно поиграться с количеством "Баран нога" в этих 3-х строках, но обязательно так что бы в сумме оставалось 10,1
    Ильин Александр, Компания "Соттос"
    г Новосибирск +7 (383) 373-96-98; +7 (909) 533-93-92; nsk@sottos.ru
    г Омск +7 (3812) 377-902; +7 (905) 098-92-06; abc@sottos.ru
    www.sottos.ru | vk.com/sottos | fb.com/sottosru
    Продажа и установка ПО R-Keeper, обучение, техническая поддержка 24/7

  3. #3
    Сведущий
    Регистрация
    02.06.2012
    Адрес
    Казахстан
    Сообщений
    76
    Поблагодарил(а)
    7
    Благодарностей: 2 (сообщений: 2)
    Ну это я так цифры произвольные взял)

    Вот и самому бы без машины понять, как высчитать себестоимость каждой позиции.

    P.S. работаю на позиции оператора, калькулятора сократили, меня обязали делами калькулятора, вот хочу реальную себестоимость высчитать

  4. #4
    ТВОРЕЦ СЧАСТЬЯ Аватар для SH
    Регистрация
    29.11.2006
    Сообщений
    18,069
    Поблагодарил(а)
    481
    Благодарностей: 192 (сообщений: 165)
    Разговаривал недавно с бывшим главным технологом центральной московской бойни... Короче: не посчитаете "реальную себестоимость". Да и не нужна такая точность в ресторане.
    Алексей Аркадьев

    Когда заказчик ищет волшебника, то чаще всего он находит сказочника.
    Если у Вас есть вопрос по поддержке - напишите его на форуме, я обязательно отвечу, если знаю ответ.
    Если Вам нужны какие-то файлы, пишите на почту: support@carbis.ru, но вначале посмотрите в разделе для скачивания.
    Для коммерческих вопросов:
    +7 (495) 740-49-91, или на почту: sales@carbis.ru

  5. #5
    Разбирающийся
    Регистрация
    18.10.2012
    Адрес
    Новосибирск, Омск
    Сообщений
    5,362
    Поблагодарил(а)
    188
    Благодарностей: 461 (сообщений: 364)
    Вот и самому бы без машины понять, как высчитать себестоимость каждой позиции.
    А как хотите, так и считайте. Никакой формулы которая даст вам правильный ответ попросту нет.

    Один из вариантов такой: Считать что кости и обрезки имеют себестоимость = 0

    Тогда делает р/н на корреспондента Переработка, списываете "баран нога" в количестве 10,1 по себестоимости (сумма 13 130).
    Потом делаете п/н от него и приходуете:

    Бараньи кости 3,2 по цене 0
    баранья обрезь 2,1 по цене 0
    Баран мякоть 4,8 на сумму 13130
    Ильин Александр, Компания "Соттос"
    г Новосибирск +7 (383) 373-96-98; +7 (909) 533-93-92; nsk@sottos.ru
    г Омск +7 (3812) 377-902; +7 (905) 098-92-06; abc@sottos.ru
    www.sottos.ru | vk.com/sottos | fb.com/sottosru
    Продажа и установка ПО R-Keeper, обучение, техническая поддержка 24/7

  6. #6
    Сведущий
    Регистрация
    02.06.2012
    Адрес
    Казахстан
    Сообщений
    76
    Поблагодарил(а)
    7
    Благодарностей: 2 (сообщений: 2)
    Цитата Сообщение от SH Посмотреть сообщение
    Разговаривал недавно с бывшим главным технологом центральной московской бойни... Короче: не посчитаете "реальную себестоимость". Да и не нужна такая точность в ресторане.
    Вот и я многих калькуляторов спрашивал, никто не смог мне ответить по этому поводу, просто напросто никто не заморачивается. Покупают рыбу, ставят %отхода и все. Спрашивал по туше, все разом говорят проще по отдельности купить. А самому очень интересно стало, как то же рассчитывают на бойнях каждую часть туши где мясо раскидывают?!

  7. #7
    Разбирающийся
    Регистрация
    28.06.2013
    Адрес
    Краснодар
    Сообщений
    1,333
    Поблагодарил(а)
    23
    Благодарностей: 143 (сообщений: 101)
    имхо, точно и не надо, но надо приблизить к рыночной цене.

  8. #8
    ТВОРЕЦ СЧАСТЬЯ Аватар для SH
    Регистрация
    29.11.2006
    Сообщений
    18,069
    Поблагодарил(а)
    481
    Благодарностей: 192 (сообщений: 165)
    как то же рассчитывают на бойнях каждую часть туши где мясо раскидывают?!
    Там целая методичка. Я первый раз в жизни пообщался с профессиональным технологом и у меня появилось понимание, чему учат технологов, в том числе.
    Но, пришли к выводу (а она у меня хаусу училась), что в ресторане так не нужно.
    В итоге, ее удовлетворила следующая схема:
    - Тушу перемещаем на склад "переработка";
    - списываем на корреспондента "переработка";
    - делаем приход от корреспондента "переработка" получившихся частей в получившемся количестве. Цены раскидываем примерно в соответствии с рыночными пропорциями, но чтобы итоговая сумма сошлась с суммой списания целой туши;
    - перемещаем со склада "переработка" обратно.
    Почти все тоже самое, что sibgaba расписал, только с перемещением еще туда-сюда. Перемещения нужны, чтобы при просмотре оборотов по складу "переработка" не лезла. При этом есть возможность посмотреть "Анализ поставщиков" и примерно сравнить, выгоднее ли покупать тушу с разделкой или готовыми частями.
    Алексей Аркадьев

    Когда заказчик ищет волшебника, то чаще всего он находит сказочника.
    Если у Вас есть вопрос по поддержке - напишите его на форуме, я обязательно отвечу, если знаю ответ.
    Если Вам нужны какие-то файлы, пишите на почту: support@carbis.ru, но вначале посмотрите в разделе для скачивания.
    Для коммерческих вопросов:
    +7 (495) 740-49-91, или на почту: sales@carbis.ru

  9. #9
    Сведущий
    Регистрация
    02.06.2012
    Адрес
    Казахстан
    Сообщений
    76
    Поблагодарил(а)
    7
    Благодарностей: 2 (сообщений: 2)
    Цитата Сообщение от sibgaba Посмотреть сообщение
    А как хотите, так и считайте. Никакой формулы которая даст вам правильный ответ попросту нет.

    Один из вариантов такой: Считать что кости и обрезки имеют себестоимость = 0

    Тогда делает р/н на корреспондента Переработка, списываете "баран нога" в количестве 10,1 по себестоимости (сумма 13 130).
    Потом делаете п/н от него и приходуете:

    Бараньи кости 3,2 по цене 0
    баранья обрезь 2,1 по цене 0
    Баран мякоть 4,8 на сумму 13130
    Мне кажется странно считать кости по нулевой цене, когда они идут в ход, на бульоны например. Ладно с этой тушей, бывают закупают часть туши, где делится на три части: Тибон стейк, Толстый край, ну и обрезь. Вот тут нужно обязательно понять цену за 1 кг Толстого края, т.к. он пойдёт в ход на многие блюда. Все дали объяснения только по высшему сорту мяса, такими методами можно обойтись свалив все на коэффициент отхода, а если есть ещё кусок мяса второго сорта, который нужно тоже пускать в ход и продавать, как уже писал выше.

  10. #10
    ТВОРЕЦ СЧАСТЬЯ Аватар для SH
    Регистрация
    29.11.2006
    Сообщений
    18,069
    Поблагодарил(а)
    481
    Благодарностей: 192 (сообщений: 165)
    а если есть ещё кусок мяса второго сорта, который нужно тоже пускать в ход и продавать, как уже писал выше.
    Так и делайте точно также, по образцу. В чем проблема?

    ---------- Добавлено в 21:59 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 21:31 ----------

    Q: Вот недавно на предприятии был случай, пришла часть мяса, 12 кг. По 1500 тенге за кг. Из них мясо высшего сорта (далее Тибон стейк) вышло 4,5 кг., мясо второго сорта (толстый край) 5,9 кг., кости и обрезь вышло на 1,5 кг. Ну никак не могу понять как вычислить себестоимость этих 5,9 кг толстого края и внести в sh

    A: в общем-то, четко написали: единой формулы нет. Все зависит от точки зрения.
    Я бы кости и обрезь считал по нулю; далее взял бы рыночные цены на стейк и толстый край, прикинул бы примерное соответствие цен и в примерной пропорции раскидал бы цену.

    Q: Допустим, опираясь на рынок, узнав цену, каким способ эту часть туши с 12 кг проработать в 5,9 кг толстого края? Как это будет выглядеть в sh?

    A: Важны не цены. Важно отношение цен между собой. Т.е., допустим, стейк дороже толстого края в два раза, от этого и исходить.
    Например: 1500 = 4,5*x+5,9*K*x
    K - коэффициент соотношения цен;
    x - цена на толстый край;
    далее математика пятого класса.

    (Если хотим кости тоже по цене считать, то нужен еще и коэффициент по отношению к костям и третье слагаемое).

    Q: А на оборотной ведомости как отразится?

    A: в оборотной ведомости, по-хорошему, надо вывести реальные склады в группу складов и по ней делать оборотку. А склад "переработка" в эту группу не попадает и остается как бы "забалансовым".
    Алексей Аркадьев

    Когда заказчик ищет волшебника, то чаще всего он находит сказочника.
    Если у Вас есть вопрос по поддержке - напишите его на форуме, я обязательно отвечу, если знаю ответ.
    Если Вам нужны какие-то файлы, пишите на почту: support@carbis.ru, но вначале посмотрите в разделе для скачивания.
    Для коммерческих вопросов:
    +7 (495) 740-49-91, или на почту: sales@carbis.ru

Похожие темы

  1. Разделка товаров
    от samcoya в разделе SH: Организация и ведение учета
    Ответов: 4
    Последнее сообщение: 28.03.2016, 19:17
  2. Разделка рыбы в SH
    от SistemaNipel в разделе SH: Организация и ведение учета
    Ответов: 11
    Последнее сообщение: 15.05.2011, 16:21

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •