Добрый день! В декабре наценка упала на 18% (ноябрь - 317%, декабрь - 299%). Много ли это для ресторана? В чем могут быть причины такого падения? И как это можно исправить?
Вид для печати
Добрый день! В декабре наценка упала на 18% (ноябрь - 317%, декабрь - 299%). Много ли это для ресторана? В чем могут быть причины такого падения? И как это можно исправить?
Всего 2 цифры в вопросе, а столько всего интересного...
Во первых средняя торговая наценка в среднестатистическом ресторане составляет 300%. Если ваш ресторан можно назвать средним, то все в пределах нормы.
Что касается падения наценки за месяц - тут нужно рассматривать проблему комплексно и как минимум сравнить объемы выручки за эти месяцы.
Как вариант: у вас в декабре была какая то акция, типа: -"10% на все блюда" и эта Акция привела к снижению наценки (что плохо). Но если по итогам этой акции у вас выручка выросла в 5 раз, то соответственно и чистая прибыль по сравнению с Ноябрем выросла значительно и тогда все хорошо...
Для того что бы разобраться в причинах надо копать глубже чем просто сравнение 2-х итоговых цифр.
Кстати, а откуда (из какого отчета) вы их взяли?
В идеале, для детального разбора ситуации, надо брать Марочный отчет.
0. Удостовериться что в учете нет ошибок. Например никакой день в Декабре случайно не списан по себестоимости.
1. Марочный Отчет на Ноябрь и Декабрь нужно сравнивать с одинаковыми настройками фильтра!
2. Вы привели итоговые цифры (средняя наценка по ресторану). Средняя наценка на Бар обычно 150-250%, Средняя на Кухню: 300-500%..
Надо сравнить периоды в разрезе складов/групп меню. Возможно выявится просадка по конкретному подразделению.
3. Далее анализируем наценки по группам меню и конкретным блюдам.
4. Найдя проблемные блюда (наценка по которым сильно поехала вниз) анализируем продажи данного блюда и динамику его себестоимости. Возможные сценарии: в декабре было много Банкетов/Неплательщиков со скидками или по себестоимости. Выросли закупочные цены на определенное сырье, что снизило наценку по определенной группе блюд.
В зависимости от найденных аномалий будут разные варианты решений...
Нюансов масса, на самом деле. Может, вырос оборот блюд, на которые наценка меньше, зато абсолютная маржа выше.
Может, наценка считается исходя из всех затрат, а не только продаж, и продажи упали, а доля постоянных расходов та же.
Поэтому по причинам - просто ответа нет, даже глядя в отчеты не всегда этот ответ дашь. Слишком много факторов.
Много или мало - вопрос бессмысленный без остальных данных.
Насчет как исправить - а надо ли. Может, у вас из-за уменьшения наценки обороты выросли.
Короче, ни на один из вопросов нет простого однозначного ответа.